Tips para cocinar libre de tóxicos

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En los muebles de nuestras cocinas se pueden esconder cazuelas, sartenes y utensilios que deberíamos jubilar. Hacer una compra equilibrada y llenar nuestra despensa de verduras, cereales y proteínas de calidad está muy bien, pero de poco sirve si luego lo cocinamos o calentamos en recipientes de plástico o en una vieja olla de aluminio. Elegir bien con qué cocinamos es igual de importante que llenar a conciencia el changuito.

Para elaborar esta gu√≠a con los materiales m√°s adecuados para cocinar de forma segura y sin sustancias perjudiciales contamos con el consejo de Prabhu Sukh, uno de los chefs m√°s activos e interesantes de la cocina vegana actual. ¬ďEl utensilio de cocina es el intermediario entre el fuego y el calor, y el conductor de calor si no es de calidad al calentarse puede desprender sustancias que son t√≥xicas para nuestro organismo¬Ē, cuenta este cocinero y asesor gastron√≥mico.

¬ďYo soy muy fan del hierro colado, de utensilios de una pieza. Las cazuelas de barro son un diez porque permiten cocciones lentas y progresivas, en cambio, las piezas de cer√°mica no me gustan nada porque hacen que el producto suelte mucha agua y no permiten la reacci√≥n de Maillard, la que hace que las cosas queden crujientes¬Ē, afirma Prabhu Sukh, que pronto ver√° publicado su primer libro Vegan Gourmet. La cocina consciente de los cinco elementos

Los materiales, a examen

Hierro colado, fundido o mineral

Opción tradicional e inocua para nuestro organismo. Las piezas de hierro fundido se fabrican con moldes de arena, las piezas son robustas, duraderas y algunas están esmaltadas lo que evita la oxidación. Son piezas que difunden bien el calor, aguantan altas temperaturas y ahorran energía, porque se puede terminar la cocción aprovechando el calor que retienen. En los primeros usos hay que aceitarlas para evitar que los alimentos más delicados se peguen, y después de lavarlas hay que secarlas bien para evitar que se oxiden.

Esmaltes de hierro y de cer√°mica

Son muy buenos para cocinar y para hornear adem√°s de ser decorativos y venir en una gran variedad de tama√Īos y formas. Adem√°s son la opci√≥n m√°s f√°cil de limpiar. Tienen una superficie de cocci√≥n antiadherente, calientan uniformemente y mantienen los sabores en los alimentos. Pueden colocarse en el lavavajillas, en el horno, en el microondas (aunque yo no uso microondas) y en la misma cocina.

Vidrio

Son opciones muy baratas y las hay de todos los tama√Īos para todos los usos. Principalmente para almacenamiento o comidas para el horno. As√≠ que es una buena alternativa para sustituir los recipientes de pl√°stico e incluso para cocinar y para congelar. Una de sus mayores ventajas es el doble uso: almacenar comidas y hornear, lo que nos ahorra espacio en los armarios. Adem√°s, el vidrio no altera el sabor de la comida, ayuda en la conservaci√≥n de algunos platos y son aptos para el lavavajillas.

Acero inoxidable

Es una aleaci√≥n de hierro con una m√≠nima cantidad de carbono y peque√Īas proporciones de otros metales (cromo, n√≠quel¬Ö). La migraci√≥n de residuos met√°licos puede producirse en peque√Īas cantidades, y se liberan a la comida con mayor facilidad si el acero es de mala calidad. El m√°s usado es el acero 18/10 (18 partes de n√≠quel y 10 de cromo). El acero japon√©s, muy utilizado en cuchillos, es una aleaci√≥n ligera de calidad, sin cromo ni n√≠quel. Los utensilios de acero inoxidable son asequibles, resistentes, no requieren cuidados especiales y los alimentos no se pegan, pero no son buenos conductores del calor. Las personas con alergias al n√≠quel y con sensibilidad qu√≠mica deben evitar cocinar con estos utensilios.

Silicona

Se trata de un pol√≠mero sint√©tico bastante estable. Aguanta temperaturas de hasta -60¬ļC, por lo que permite congelar el alimento en el mismo recipiente. Tambi√©n soporta las altas temperaturas del horno. Es resistente, antiadherente y se limpia f√°cilmente. Se encuentran gran variedad de formatos para horneados pero no debe utilizarse a temperaturas superiores a 260 ¬įC.

Revestimientos cer√°micos

Sartenes y ollas de aluminio se recubren con materiales cer√°micos, m√°s sanos siempre que sean de calidad y de marcas con certificado de que no contienen metales pesados (PTFE, PFOA). El problema es que en el mercado encontramos coberturas cer√°micas de muy mala calidad. Adem√°s, el color enga√Īa: creemos que toda sart√©n blanca es ¬ďecol√≥gica y sana¬Ē, pero podr√≠a llevar una simple cobertura de pintura con una m√≠nima base cer√°mica, que se descascarilla pronto y deja al descubierto el aluminio. Pierden sus propiedades antiadherentes relativamente pronto, no reparten bien el calor, y se deben usar a una temperatura media.

Titanio

No libera sustancias t√≥xicas a los alimentos y difunde muy bien el calor. ¬ďEl titanio se utiliza en la elaboraci√≥n de pr√≥tesis, implantes dentales y en piezas para aeron√°utica por su resistencia a situaciones extremas. Se aplica a 20.000 grados de temperatura, consiguiendo as√≠ que el antiadherente sea duradero y muy dif√≠cil de que se desprenda¬Ē. El precio de estas piezas es algo m√°s elevado, aunque se amortiza luego por su mayor duraci√≥n.

Los materiales que hay que evitar

El aluminio

En muchos pa√≠ses se ha prohibido la utilizaci√≥n de este metal debido a que es un peligro para la salud, pues es un metal que se acumula en el organismo y √©ste no tiene la forma de eliminarlo, causando trastornos. En la actualidad son muy pocas las marcas de utensilios de cocina que utilizan este material para su fabricaci√≥n. Los utensilios antiadherentes y los de aluminio dejan pasar qu√≠micos y toxinas en los alimentos. Varios estudios han encontrado que el aluminio aumenta el riesgo de Alzheimer y causa da√Īos al cerebro.

Cuidado con el teflón

Este material se suele usar para recubrir sartenes y cazuelas debido a sus propiedades antiadherentes, pero contiene √°cido perflouroctano, un componente que es t√≥xico para el organismo, y que a altas temperaturas se libera en forma de gas. Deshacete de cualquier utensilio de tefl√≥n antiguo o cuya etiqueta no especifique claramente ¬ďlibre de PFOA y PFOS¬Ē. Nunca dejes estos utensilios vac√≠os directamente sobre el fuego, porque el tefl√≥n se descompone y emite gases t√≥xicos a m√°s de 260¬įc. ¬°Revis√° la sandwichera, moldes de pasteler√≠a!

Cuidado con el cobre

Si dese√°s comprar alg√ļn utensilio con este metal, seria importante que busques uno que venga con un esmalte de acero inoxidable y nunca cocines nada √°cido en cobre. Antes se usaba mucho porque es un buen conductor del calor, pero suele llevar esta√Īo o n√≠quel y las piezas pueden liberar residuos met√°licos que causen intoxicaciones agudas. Hay bater√≠as de cobre con el interior recubierto de acero inoxidable, de forma que el alimento no est√° en contacto con el cobre y son aptas para cocinar. Si ten√©s uno antiguo de la abuela o compraste uno como souvenir, no lo utilices para cocinar.

Cuidado con el pl√°stico

Cada vez hay más información sobre el tema, y los utensilios de plástico suelen llevar una etiqueta indicando si están libres de BPA (derivados del petróleo). Es recomendable evitar los utensilios de plástico que contengan BPA porque si los calentamos los derivados del petróleo pasan a los alimentos. Los recipientes de vidrio son una buena alternativa.


Fecha: 09 Mar 2018


Fuente: diariopanorama.com

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